a cura di Alessia Comini

Sandwich di patate al polpo degli zavorristi

Questo piatto, che può essere considerato un'originale variante del comune polpo con patate, affonda in realtà le proprie radici nelle più antiche tradizioni del Levante ligure, in particolare della regione di Portovenere.

Si tratta di un patè, per usare un termine in voga oggi, di polpo. Quando le barche da lavoro lasciavano il porto di La Spezia per intraprendere navigazioni costiere verso Genova o Livorno necessitavano di una zavorra abbondante e facile da scaricare;  la più semplice da trovare ed anche la più economica era costituita dalle tonde e levigate pietre di mare, che gli uomini del posto, gli zavorristi appunto, provvedevano a raccogliere sulla battigia.

Durante il periodo della riproduzione capitava di frequente che, tra una pietra e l'altra, trovassero polpi tra le pietre, e che li cucinassero per poi trasportarli in navigazione: da qui il nome di questa simpatica e gustosa ricetta, che si presta bene sia per uno spuntino o un antipasto che, magari accompagnata dal classico polpo con patate, per un buon secondo di mare.

Ingredienti per 4 persone:

300g di polpo bollito e salato

2 patate grosse

10g di prezzemolo

2 spicchi d'aglio

1 cucchiaio di capperi con il loro aceto

¼ di bicchiere di olio

pepe nero

sale

Preparazione:  

Pelate il polpo già cotto e lasciarlo per dieci minuti in acqua e aceto bianco, quindi asciugatelo bene e mettetelo nel frullatore (sempre che non preferiate usare il mortaio, come nella migliore tradizione ligure) fino a che non diventerà una pasta morbida.

Pelate le patate e tagliatele in modo da ottenere fette alte circa mezzo centimetro ed il più possibile larghe; oliatele, salatele e passatele in forno a 180 gradi per circa ¼ d'ora, estraetele, rigiratele e reinseritele per altrettanto tempo. Prima di estrarle, alzate la temperatura a 220 gradi e lasciatele per qualche minuto, finché non le vedrete ben dorate.

E' molto importante che le patate non restino attaccate al fondo; se preferite utilizzare poco olio, appoggiate le fette di patata su un foglio di carta da forno.

Mettete in una padella l'olio con il prezzemolo e l'aglio tritati, i capperi interi con il loro aceto e un pizzico di pepe nero.

Aggiungete la pasta di polpo e scaldate per 5 minuti, dopodichè estraete le patate dal forno, appoggiatene una fetta sul piatto di portata, copritela con un po' di pasta di polpo e completate il sandwich con un'altra fetta di patata.

Il polpo degli zavorristi può essere conservato in vasetti di vetro, ricoperto d'olio; è ottimo anche su fette di pane abbrustolito o, con l'aggiunta di olio e pomodoro, come sugo per la pasta.

alessiacomini@sottacqua.info