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anno II n°.13 marzo 2008
RUBRICHE - RICETTE DAL MARE
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anno II n°.13 marzo 2008
RUBRICHE - RICETTE DAL MARE
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A TUTTO TOTANO!!! Il totano, o calamaro, è un re incontrastato sulle nostre tavole: ripieno, alla griglia, tagliato ad anelli e fritto o semplicemente come ingrediente di zuppe e sughi, è tra i pesci di cui ci cibiamo con maggiore frequenza.
Non si tratta di un
alimento In questo numero presentiamo due ricette a base di questo mollusco: pur trattandosi di due secondi, si prestano bene ad essere serviti insieme, a comporre un unico piatto, oppure separatamente, come antipasto e secondo.
Totani ripieni “mare e monti”
8 totani piuttosto grandi una confezione di funghi champignon un cespo di indivia belga o, a piacere, altro tipo di insalata sale, pepe, peperoncino a piacere olio extravergine d'oliva a piacere, qualche cappero salato uno spicchio di aglio uno scalogno
Preparazione Pulire i totani, separando le sacche dai tentacoli e conservando questi ultimi; eliminare la spina cartilaginea e, ovviamente, le interiora. Tritare i tentacoli dei totani, l'invivia ed i funghi; condire con un poco di olio di oliva e correggere di sale e pepe, aggiungendo, a piacere, peperoncino e i capperi tritati. Lasciare riposare qualche minuto. Nel frattempo tritare lo scalogno e pulire l'aglio, dividendo lo spicchio in due. Scaldare un pò di olio d'oliva in una padella, e soffriggere la cipolla con l'aglio: dopodichè far saltare per qualche minuto il composto di funghi, insalata e tentacoli. Con il composto ottenuto farcire le sacche dei calamari fino a metà della loro capienza e chiuderli poi con uno stuzzicadenti. Scaldare il forno a 180 gradi; cuocere i totani per una decina di minuti. Servire ben caldo.
Arrosticini di totano
un totano molto grande, del tipo atlantico; nel caso non si riesca a reperire questo tipo di totano, si può utilizzare in alternativa una seppia molto grossa. Pane grattato trito di spezie (timo, maggiorana...) sale, pepe olio extravergine d'oliva
Preparazione Pulire ed eviscerare il totano, dopodichè tagliarlo a dadini di circa 1 cm di lato. Infilare i dadini su spiedini di legno, in modo da comporre due arrosticini per ciascun commensale. Mischiare il pan grattato con il trito di spezie e, all'occorrenza, aggiungere una spruzzata di pepe. Impanare gli arrosticini; scaldare abbondante olio extravergine d'oliva in una padella e friggere gli arrosticini. A fine cottura correggere di sale, assorbire l'olio in eccesso con un pò di carta assorbente e servire molto caldi accompagnando con alcune fette di limone. In alternativa, per ottenere un piatto più leggero si può sostituire la frittura con la cottura al forno, più salutare e dietetica.
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